四、恩施数据处置

接管箱形图对于差距处置酸豇豆各滋味品质目的市酸酸菌说株的差距性妨碍揭示，接管主成份合成(principalcomponentanalysis，豇豆PCA)对于差距处置酸豇豆品质妨碍评估。中乳运用Origin2017妨碍箱形图、多样PCA因子载荷图以及因子患上分图绘制，性剖析及运用SAS9.0软件妨碍PCA。其分

二、发酵服从与合成

一、特色酸豇豆中乳酸菌的评估分说判断

从6个酸豇豆样品中本钻研分说到23株潜在乳酸菌菌株，所有菌株均为杆状，恩施且过氧化氢酶试验以及革兰氏染色试验分说为阴性以及阴性。市酸酸菌说株在提取潜在乳酸菌菌株基因组DNA的豇豆根基上，本钻研进一步对于其16srDNA序列妨碍了PCR扩增，中乳同时接管1％琼脂凝胶电泳对于扩增产物妨碍了魔难，多样电泳图如图l所示。

由图1可知，所有泳道中的条带片断均在1500bp摆布，这剖析扩增产物为16srDNA序列，此外所有泳道中条带繁多、璀璨且无严正拖尾天气，这剖析扩增产物的浓度以及纯度均较高，因此本钻研患上到的16srDNA序列PCR扩增产物知足后续测序要求。在测序公司反映回序列后，将拼接实现且去掉引物的序列在NCBI网站GenBack数据库中与方式菌株序列妨碍比对于，服从如表1所示。

由表1可知，菌株HBUAS51008被判断为L.plantarum(鼠李糖乳杆菌)，菌株HBUAS51014被判断为L.fermentum(发酵乳杆菌)，而其余21株菌株被判断为L.plantarum(植物乳杆菌)，且所有乳酸菌菌株16SrDNA与方式株的同源性均≥99％。本钻研进一步构建了乳酸菌分说株以及方式株的零星发育树，如图2所示。

由图2可知，菌株HBUAS51008与L.rhamnosusNBRC3425组成一个零星发育树分支，菌株HBUAS51014与L.fermentumNBRCl5885组成一个零星发育树分支，而其余21株菌株与L.plantarumNBRCl589l组成一个零星发育树分支，因此本钻研的比对于服从具备较高的精确性以及可信度。由图2亦可知，分说出的23株乳酸菌中21株为L.plantarum，占分说株总数的91.30％，因此L.plantarum为酸豇豆中的优势乳酸菌。裴乐乐的钻研服从与本钻研相同，接管构建16SrRNA基因文库以及限度性酶切分型合成(AmplifedRibosomalDNARestrictionAnalysis，ARDRA)，其发现Lactobacillus为四川地域泡豇豆中的优势细菌之一，相对于含量抵达17.48％。

二、L.plantarum纯种发酵对于酸豇豆风韵品质的影响

在对于酸豇豆中乳酸菌妨碍分说判断的根基上，本钻研选取21株L.plantarum纯种发酵妨碍了酸豇豆样品的制备，并运用电子鼻这一仿生配置装备部署对于其风韵品质妨碍了评估，服从如表2所示。

由表2可知，较之比力组，金属传感器WlC、W3C、W5C对于少数L.plantarum纯种发酵的酸豇豆照应值清晰偏高，而金属传感器WlS、WlW、W2S、W2W以及W3S则泛起出相同的趋向。由此可见，L.plantarum纯种发酵可提升少数酸豇豆挥发性风韵物资中的烷烃以及馥郁类物资含量，而对于氢氧化物以及有机硫化物等物资的天生具备确定抑制作用，L.plantarum纯种发酵有利于提升少数酸豇豆的风韵品质。刘洪钻研服从与本钻研相同，其对于乳酸菌纯种发酵以及做作发酵泡豇豆的品质妨碍了评估，服从表明乳酸菌纯种发酵能延迟酸豇豆成熟周期，且坚持了与做作发酵泡豇豆不同的风韵。

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